Entremets poire caramel

10parts

1H30

5H (+ 1 nuit)

160°C / T5

Pour l’insert crémeux caramel :

• 120 g de sucre
• 275 g de lait entier
• 2 jaunes d'œufs
• 20 g de Maïzena
• 150 g de beurre demi-sel

Pour l’insert confit poires :

• 2 poires variété conférence
• 6 g de pectine + 25 g de sucre

Pour le clafoutis aux poires :

• 1 œuf
• 3 c.à.s. de sucre cassonade
• 6 c.à.s. de farine
• 4 g de levure chimique
• 2 c.à.s. de lait
• 3 c.à.s. d'huile
• 2 poires conférences

Pour la mousse vanille :

• 2 feuilles de gélatine
• 2 jaunes d'œufs
• 30 g de sucre
• 100 ml de lait entier
• 15 ml + 320 ml de crème liquide
• 1 gousse de vanille

1. Préparation insert crémeux caramel :

1. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec 1/3 du sucre (40 g) et la maïzena.
2. Parallèlement, faire un caramel à sec avec le reste du sucre (80 g) et faire chauffer le lait.
3. Une fois le caramel fondu, ajouter le lait chaud par toutes petites quantités en remuant avec une cuillère en bois.
4. Ajouter ce mélange caramel/lait au mélange jaunes/sucre et fouetter.
5. Remettre le tout dans une casserole et porter à ébullition, jusqu'à obtention d’une texture de crème pâtissière.
6. Retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux.
7. Passer quelques instants au fouet électrique pour un résultat optimal.
8. Verser le crémeux dans un moule à insert et faire prendre au congélateur (environ 2 à 3 heures).

2. Préparation confit poires :

1. Éplucher et découper les poires en brunoise (petits cubes), puis les faire confire dans une casserole.
2. Une fois réduites en purée avec encore quelques petits morceaux, ajouter la pectine et le sucre mélangés en pluie.
3. Remettre sur le feu et faire cuire encore une ou deux minutes.
4. Réserver jusqu’à refroidissement.
5. Une fois refroidi, verser ce confit sur le crémeux caramel congelé et remettre le tout au congélateur (2 heures environ), jusqu’à ce que le double insert (caramel + confit) soit bien pris.

3. Préparation clafoutis aux poires :

1. Battre l'œuf et le sucre, puis ajouter la farine et la levure.
2. Incorporer ensuite le lait et l'huile.
3. Terminer en ajoutant les poires en brunoise.
4. Verser la pâte à clafoutis dans un moule de 16 cm préalablement huilé.
5. Enfourner à 160°C pour 25 - 30 min.
6. Une fois cuit, retirer du four, démouler et réserver jusqu’à complet refroidissement.

4. Préparation mousse vanille :

1. Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
2. Fouetter les jaunes et le sucre.
3. Dans une casserole, faire chauffer le lait, les 15 ml de crème et les grains de vanille (récupérés dans la gousse).
4. Aux premiers bouillons, passer le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre.
5. Remettre le tout dans la casserole et porter à 82°C pour réaliser une crème anglaise.
6. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée sur le mélange encore chaud, puis fouetter.
7. Réserver pour faire descendre la température de la préparation à 25°C environ, tout en remuant régulièrement.
8. Monter la crème fleurette (320 ml) en chantilly ferme, puis l’incorpore délicatement à la maryse à la préparation refroidie.
9. Mettre la préparation dans une poche pâtissière et procéder au montage.

5. Montage de l’entremet :

1. Couler la mousse jusqu’aux 2/3 du moule à charlotte.
2. Déposer au centre du moule le disque double insert congelé, en appuyant légèrement.
3. Recouvrir de mousse, puis terminer par le disque de clafoutis aux poires.
4. Mettre en congélation pour la nuit.

Attendre une nuit.

7. Décoration (optionnel) :

1. Le lendemain, démouler l’entremets délicatement sur un plat de service.
2. Déposer quelques décors en sucre sur le pourtour.
3. Décorer le dessus de la charlotte en pochant le reste de mousse vanille, déposant quelques morceaux de poires fraîches, des petits œufs en chocolat blanc, petits biscuits ou toute autre décoration comestible (ou non) !

💡 Informations

• Stocker au frais pendant environ 6 heures, pour une parfaite décongélation avant dégustation.

Entremets poire caramel 10parts Temps de préparation1H30 Temps de repos5H (+ 1 nuit) Température160°C / T5

Ingrédients Pour l’insert crémeux caramel : 120 g de sucre 275 g de lait entier 2 jaunes d'œufs 20 g de Maïzena 150 g de beurre demi-sel Pour l’insert confit poires : 2 poires variété conférence 6 g de pectine + 25 g de sucre Pour le clafoutis aux poires : 1 œuf 3 c.à.s. de sucre cassonade 6 c.à.s. de farine 4 g de levure chimique 2 c.à.s. de lait 3 c.à.s. d'huile 2 poires conférences Pour la mousse vanille : 2 feuilles de gélatine 2 jaunes d'œufs 30 g de sucre 100 ml de lait entier 15 ml + 320 ml de crème liquide 1 gousse de vanille Instructions 1. Préparation insert crémeux caramel : Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec 1/3 du sucre (40 g) et la maïzena. Parallèlement, faire un caramel à sec avec le reste du sucre (80 g) et faire chauffer le lait. Une fois le caramel fondu, ajouter le lait chaud par toutes petites quantités en remuant avec une cuillère en bois. Ajouter ce mélange caramel/lait au mélange jaunes/sucre et fouetter. Remettre le tout dans une casserole et porter à ébullition, jusqu'à obtention d’une texture de crème pâtissière. Retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux. Passer quelques instants au fouet électrique pour un résultat optimal. Verser le crémeux dans un moule à insert et faire prendre au congélateur (environ 2 à 3 heures). 2. Préparation confit poires : Éplucher et découper les poires en brunoise (petits cubes), puis les faire confire dans une casserole. Une fois réduites en purée avec encore quelques petits morceaux, ajouter la pectine et le sucre mélangés en pluie. Remettre sur le feu et faire cuire encore une ou deux minutes. Réserver jusqu’à refroidissement. Une fois refroidi, verser ce confit sur le crémeux caramel congelé et remettre le tout au congélateur (2 heures environ), jusqu’à ce que le double insert (caramel + confit) soit bien pris. 3. Préparation clafoutis aux poires : Battre l'œuf et le sucre, puis ajouter la farine et la levure. Incorporer ensuite le lait et l'huile. Terminer en ajoutant les poires en brunoise. Verser la pâte à clafoutis dans un moule de 16 cm préalablement huilé. Enfourner à 160°C pour 25 - 30 min. Une fois cuit, retirer du four, démouler et réserver jusqu’à complet refroidissement. 4. Préparation mousse vanille : Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide. Fouetter les jaunes et le sucre. Dans une casserole, faire chauffer le lait, les 15 ml de crème et les grains de vanille (récupérés dans la gousse). Aux premiers bouillons, passer le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre. Remettre le tout dans la casserole et porter à 82°C pour réaliser une crème anglaise. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée sur le mélange encore chaud, puis fouetter. Réserver pour faire descendre la température de la préparation à 25°C environ, tout en remuant régulièrement. Monter la crème fleurette (320 ml) en chantilly ferme, puis l’incorpore délicatement à la maryse à la préparation refroidie. Mettre la préparation dans une poche pâtissière et procéder au montage. 5. Montage de l’entremet : Couler la mousse jusqu’aux 2/3 du moule à charlotte. Déposer au centre du moule le disque double insert congelé, en appuyant légèrement. Recouvrir de mousse, puis terminer par le disque de clafoutis aux poires. Mettre en congélation pour la nuit. Attendre une nuit. 7. Décoration (optionnel) : Le lendemain, démouler l’entremets délicatement sur un plat de service. Déposer quelques décors en sucre sur le pourtour. Décorer le dessus de la charlotte en pochant le reste de mousse vanille, déposant quelques morceaux de poires fraîches, des petits œufs en chocolat blanc, petits biscuits ou toute autre décoration comestible (ou non) ! 💡 Informations Stocker au frais pendant environ 6 heures, pour une parfaite décongélation avant dégustation.