Bûche framboise et citron meringuée

10parts

2 heures

48 heures

200°C / T7

Pour l’insert framboises :

• 300 g de framboises
• 4 g de pectine

Pour le biscuit madeleine :

• 100 g de sucre
• 2 œufs
• 100 g de farine
• 3 g de levure chimique
• 100 g de beurre fondu
• 1 c.à.s. d’arôme de vanille

Pour le croustillant chocolat :

• 80 g de chocolat blanc
• 40 g de crepes dentelle

Pour la mousse au citron :

• 3 citrons jaunes
• 120 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs
• 6 g de gélatine
• 400 g de crème liquide entière

Pour la meringue italienne :

• 180 g de sucre
• 90 g de blancs d’œufs
• 50 g d’eau

1. Préparation de l’insert framboise :

1. Faire chauffer les framboises et les passer au tamis pour retirer les graines.
2. Une fois bien chaudes, ajouter la pectine mélangée au sucre et mélanger.
3. Porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes.
4. Verser la préparation dans un moule à insert et laisser reposer au congélateur toute une nuit.

2. Préparation du biscuit madeleine :

1. Faire blanchir les œufs entier et le sucre.
2. Ajouter la levure et la farine, mélanger.
3. Ajouter le beurre fondu refroidi, puis (optionnel) ajouter de l’arôme vanille.
4. Verser la préparation sur une plaque et enfourner à 200°C pendant 15 minutes.
5. Détailler le biscuit à la taille du moule à bûche.

3. Préparation du croustillant chocolat :

1. Mélanger le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles
2. Étaler sur la bande biscuit et emballer dans du cellophane avant de mettre au congélateur

Attendre une nuit.

5. Préparation de la mousse citron :

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Porter le jus de citron à ébullition.
3. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes œufs et le sucre.
4. Une fois le jus à ébullition, le verser sur le mélange sans cesser de mélanger.
5. Remettre le tout dans la casserole et placer à feu doux jusqu’à atteindre les 83°C.
6. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée, mélanger, et laisser refroidir jusqu’à 35°C.
7. Monter la crème liquide en chantilly très souple.
8. Ajouter la préparation citron à la crème en plusieurs fois en mélangeant délicatement avec une maryse.

6. Montage :

1. Verser environ les 2/3 de la mousse citron au fond du moule.
2. Tapisser les bords pour éviter les bulles d’air.
3. Déposer l’insert, recouvrir de crème et bien lisser.
4. Déposer le biscuit (face chocolat vers le haut) et appuyer légèrement pour faire remonter la crème.
5. Placer une nuit au congélateur.

Le jour de la dégustation : sortir la bûche au moins 5H avant, garder au réfrégirateur + préparer la meringue (voir suite).

8. Préparation de la meringue italienne :

1. Commencer à monter les blancs d’œufs en neige.
2. Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à attendre les 118°C.
3. Quand le sirop est à température, le verser doucement sur les blancs montés en neige tout en mélangeant.
4. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit froid (bol froid + bec d’oiseau).
5. Démouler la bûche et pocher la meringue.
6. Faire caraméliser la meringue au chalumeau.

Bûche framboise et citron meringuée 10parts Temps de préparation2 heures Temps de repos48 heures Température200°C / T7

Ingrédients Pour l’insert framboises : 300 g de framboises 4 g de pectine Pour le biscuit madeleine : 100 g de sucre 2 œufs 100 g de farine 3 g de levure chimique 100 g de beurre fondu 1 c.à.s. d’arôme de vanille Pour le croustillant chocolat : 80 g de chocolat blanc 40 g de crepes dentelle Pour la mousse au citron : 3 citrons jaunes 120 g de sucre en poudre 2 jaunes d’œufs 6 g de gélatine 400 g de crème liquide entière Pour la meringue italienne : 180 g de sucre 90 g de blancs d’œufs 50 g d’eau Instructions 1. Préparation de l’insert framboise : Faire chauffer les framboises et les passer au tamis pour retirer les graines. Une fois bien chaudes, ajouter la pectine mélangée au sucre et mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Verser la préparation dans un moule à insert et laisser reposer au congélateur toute une nuit. 2. Préparation du biscuit madeleine : Faire blanchir les œufs entier et le sucre. Ajouter la levure et la farine, mélanger. Ajouter le beurre fondu refroidi, puis (optionnel) ajouter de l’arôme vanille. Verser la préparation sur une plaque et enfourner à 200°C pendant 15 minutes. Détailler le biscuit à la taille du moule à bûche. 3. Préparation du croustillant chocolat : Mélanger le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles Étaler sur la bande biscuit et emballer dans du cellophane avant de mettre au congélateur Attendre une nuit. 5. Préparation de la mousse citron : Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter le jus de citron à ébullition. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes œufs et le sucre. Une fois le jus à ébullition, le verser sur le mélange sans cesser de mélanger. Remettre le tout dans la casserole et placer à feu doux jusqu’à atteindre les 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée, mélanger, et laisser refroidir jusqu’à 35°C. Monter la crème liquide en chantilly très souple. Ajouter la préparation citron à la crème en plusieurs fois en mélangeant délicatement avec une maryse. 6. Montage : Verser environ les 2/3 de la mousse citron au fond du moule. Tapisser les bords pour éviter les bulles d’air. Déposer l’insert, recouvrir de crème et bien lisser. Déposer le biscuit (face chocolat vers le haut) et appuyer légèrement pour faire remonter la crème. Placer une nuit au congélateur. Le jour de la dégustation : sortir la bûche au moins 5H avant, garder au réfrégirateur + préparer la meringue (voir suite). 8. Préparation de la meringue italienne : Commencer à monter les blancs d’œufs en neige. Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à attendre les 118°C. Quand le sirop est à température, le verser doucement sur les blancs montés en neige tout en mélangeant. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit froid (bol froid + bec d’oiseau). Démouler la bûche et pocher la meringue. Faire caraméliser la meringue au chalumeau.