Tarte framboise-abricot

8parts

1H30

30min

6H + 8H (ganache montée, la veille)

170°C / T6

Pour la garniture et la décoration :

• 1 kg d'abricots
• 500 g de framboises
• quelques feuilles de menthe fraîche
• quelques fleurs comestibles

• Recette : pâte sucrée x1
• Recette : crème d'amande x1
• Recette : confits (1 framboise + 1 abricot)
• Recette : ganache montée vanille

1.

La veille, préparer la ganache vanille jusqu'à l'étape de l'émulsion (chocolat blanc, crème chaude, gélatine, crème froide), sans la fouetter.

2.

Verser dans un récipient à fond plat, filmer au contact et réserver au moins 8h au réfrigérateur, idéalement toute la nuit, pour la cristallisation.

Fond de tarte :

3.

Foncer le cercle à tarte de 24 cm avec la pâte sucrée et réserver au réfrigérateur (idéalement 24h, minimum 1h).

4.

Cuire à blanc 10 à 15 minutes à 170°C : le fond doit être à peine coloré, il repassera au four avec la crème d'amande.

Garniture crème d'amande :

5.

Couper une partie des abricots en petits dés.

6.

Pocher une couche de crème d'amande d'environ 5 mm sur le fond de tarte précuit, puis répartir quelques framboises et dés d'abricots dedans.

7.

Enfourner 15 à 20 minutes à 170°C, jusqu'à ce que la crème d'amande soit gonflée et bien dorée.

8.

Laisser refroidir complètement sur une grille avant de continuer.

Confits :

9.

Réaliser le confit de framboise selon la recette.

10.

Réaliser un second confit en remplaçant les framboises par des abricots, dans les mêmes proportions.

11.

Une fois la crème d'amande bien froide, pocher des lignes ou des points de confit (framboise et abricot en alternance) sur toute la surface.

12.

Répartir quelques framboises et dés d'abricots dedans.

13.

Réserver quelques framboises et abricots entiers pour la décoration finale.

Ganache montée et finition :

14.

Sortir la ganache reposée du réfrigérateur et la fouetter à vitesse moyenne juste avant le dressage, jusqu'à obtenir une texture ferme mais lisse (elle doit se tenir sans être granuleuse).

15.

Pocher immédiatement des dômes de ganache montée sur l'ensemble de la tarte, en quinconce, pour couvrir généreusement la surface.

16.

Disposer harmonieusement les framboises entières et les abricots coupés en quartiers restants entre les dômes de ganache.

17.

Ajouter quelques points de confit apparents, des feuilles de menthe et des fleurs comestibles pour terminer la décoration.

18.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Tarte framboise-abricot 8parts Temps de préparation1H30 Temps de cuisson30min Temps de repos6H + 8H (ganache montée, la veille) Température170°C / T6

Ingrédients Pour la garniture et la décoration : 1 kg d'abricots 500 g de framboises quelques feuilles de menthe fraîche quelques fleurs comestibles Recette : pâte sucrée x1 Recette : crème d'amande x1 Recette : confits (1 framboise + 1 abricot) Recette : ganache montée vanille Instructions 1. La veille, préparer la ganache vanille jusqu'à l'étape de l'émulsion (chocolat blanc, crème chaude, gélatine, crème froide), sans la fouetter. 2. Verser dans un récipient à fond plat, filmer au contact et réserver au moins 8h au réfrigérateur, idéalement toute la nuit, pour la cristallisation. Fond de tarte : 3. Foncer le cercle à tarte de 24 cm avec la pâte sucrée et réserver au réfrigérateur (idéalement 24h, minimum 1h). 4. Cuire à blanc 10 à 15 minutes à 170°C : le fond doit être à peine coloré, il repassera au four avec la crème d'amande. Garniture crème d'amande : 5. Couper une partie des abricots en petits dés. 6. Pocher une couche de crème d'amande d'environ 5 mm sur le fond de tarte précuit, puis répartir quelques framboises et dés d'abricots dedans. 7. Enfourner 15 à 20 minutes à 170°C, jusqu'à ce que la crème d'amande soit gonflée et bien dorée. 8. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de continuer. Confits : 9. Réaliser le confit de framboise selon la recette. 10. Réaliser un second confit en remplaçant les framboises par des abricots, dans les mêmes proportions. 11. Une fois la crème d'amande bien froide, pocher des lignes ou des points de confit (framboise et abricot en alternance) sur toute la surface. 12. Répartir quelques framboises et dés d'abricots dedans. 13. Réserver quelques framboises et abricots entiers pour la décoration finale. Ganache montée et finition : 14. Sortir la ganache reposée du réfrigérateur et la fouetter à vitesse moyenne juste avant le dressage, jusqu'à obtenir une texture ferme mais lisse (elle doit se tenir sans être granuleuse). 15. Pocher immédiatement des dômes de ganache montée sur l'ensemble de la tarte, en quinconce, pour couvrir généreusement la surface. 16. Disposer harmonieusement les framboises entières et les abricots coupés en quartiers restants entre les dômes de ganache. 17. Ajouter quelques points de confit apparents, des feuilles de menthe et des fleurs comestibles pour terminer la décoration. 18. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.