Fraisier

8parts

1H15

190°C / T6

Sirop d’imbibage :

• 50 g d’eau
• 20 g de sucre en poudre

+ Voir “Crème diplomate”

+ Voir “Biscuit génoise (montage)”

Décoration :

• 650 g de fraises
• 100 g de crème liquide 30% mg
• 35 g de mascarpone
• 12 g de sucre glace

Réaliser une crème diplomate (2H de repos).

Réaliser une génoise.

Avec le cercle à pâtisserie réglé sur 18 cm, couper un premier disque de génoise. Puis en le réglant sur 17 cm, couper un deuxième disque de génoise.

Montage :

1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre pendant 1-2 minute. Laisser tiédir pour la suite.
2. Déposer le cercle pâtissier réglé à 20 cm sur le plat de service. Placer un film rhodoïd à l'intérieur pour avoir un démoulage facile. Déposer la génoise de 17cm au centre (côté doré en dessous). Avec le sirop d'imbibage, imbiber la génoise au pinceau.
3. Couper en deux une vingtaine de fraises, et les disposer à la verticale à l'intérieur du cercle, côté plat contre le cercle.
4. Mettre la crème diplomate dans une grande poche à douille et remplir de crème l'espace entre les fraises puis ajouter une dose de crème sur la génoise. Avec une spatule, lisser la crème pour chasser les bulles d'air.
5. Couper environ 220g de fraises en dés. Garnir le centre du fraisier avec ces morceaux de fraise.
6. Déposer une couche de crème sur les fraises puis déposer la génoise de 18 cm en tassant un peu. Imbiber au pinceau la génoise avec le sirop.
7. Déposer une dernière fine couche de crème et bien lisser le tout. Réfrigérer minimum 4 heures, une nuit c'est mieux.
8. Démouler le cercle, ôter le film rhodoïd. Passer un coup de spatule sur les bords du fraisier pour bien le lisser si besoin.
9. Faire la chantilly de décor en fouettant ensemble la crème, le mascarpone et le sucre glace. Pocher cette chantilly sur le fraisier démoulé en laissant de la place pour les fraises. Décorer en ajoutant des fraises coupées au centre.

Le fraisier, une fois monté, se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, sous cloche hermétique ou film alimentaire.

Fraisier 8parts Temps de préparation1H15 Température190°C / T6

Ingrédients Sirop d’imbibage : 50 g d’eau 20 g de sucre en poudre + Voir “Crème diplomate” + Voir “Biscuit génoise (montage)” Décoration : 650 g de fraises 100 g de crème liquide 30% mg 35 g de mascarpone 12 g de sucre glace Instructions Réaliser une crème diplomate (2H de repos). Réaliser une génoise. Avec le cercle à pâtisserie réglé sur 18 cm, couper un premier disque de génoise. Puis en le réglant sur 17 cm, couper un deuxième disque de génoise. Montage : Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre pendant 1-2 minute. Laisser tiédir pour la suite. Déposer le cercle pâtissier réglé à 20 cm sur le plat de service. Placer un film rhodoïd à l'intérieur pour avoir un démoulage facile. Déposer la génoise de 17cm au centre (côté doré en dessous). Avec le sirop d'imbibage, imbiber la génoise au pinceau. Couper en deux une vingtaine de fraises, et les disposer à la verticale à l'intérieur du cercle, côté plat contre le cercle. Mettre la crème diplomate dans une grande poche à douille et remplir de crème l'espace entre les fraises puis ajouter une dose de crème sur la génoise. Avec une spatule, lisser la crème pour chasser les bulles d'air. Couper environ 220g de fraises en dés. Garnir le centre du fraisier avec ces morceaux de fraise. Déposer une couche de crème sur les fraises puis déposer la génoise de 18 cm en tassant un peu. Imbiber au pinceau la génoise avec le sirop. Déposer une dernière fine couche de crème et bien lisser le tout. Réfrigérer minimum 4 heures, une nuit c'est mieux. Démouler le cercle, ôter le film rhodoïd. Passer un coup de spatule sur les bords du fraisier pour bien le lisser si besoin. Faire la chantilly de décor en fouettant ensemble la crème, le mascarpone et le sucre glace. Pocher cette chantilly sur le fraisier démoulé en laissant de la place pour les fraises. Décorer en ajoutant des fraises coupées au centre. Le fraisier, une fois monté, se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, sous cloche hermétique ou film alimentaire.