Paris Brest individuels (source)

6parts

1H15

30 min

180°C / T6

Craquelin :

• 40 g de beurre demi-sel
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine

Pâte à choux :

• 125 ml d'eau
• 2 g de sel
• 4 g de sucre
• 50 g de beurre
• 75 g de farine
• 2 œufs

Crème mousseline au praliné :

• 25 cl de lait entier
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 10 g de fécule de maïs
• 10 g de farine
• 30 g + 120 g de beurre très mou
• 75 g + 60 g de praliné

Le craquelin n'est pas obligatoire mais il a deux avantages : la pâte gonfle plus uniformément et devient croquante.

Préparation du craquelin :

1. Placer le beurre, la farine, la cassonade et le sel dans un récipient.
2. Mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule de pâte.
3. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur 2 mm d'épaisseur.
4. Se servir d’emporte-pièces, de dessous de verres ou autre pour former des disques (9 cm de diamètre extérieur, 5 cm intérieur)
5. Placer au moins 15 minutes au congélateur.
6. Peut-être préparé à l'avance.

Préparation de la crème mousseline :

1. Sortir tout de suite le beurre du frigo pour qu'il soit bien mou. C'est très important que le beurre et la crème soient à la même température.
2. Dans un récipient, fouetter ensemble les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule et la farine tamisées.
3. Faire chauffer le lait à la casserole.
4. Verser environ 1/3 du lait dans la préparation en mélangeant avec un fouet à main.
5. Reverser le tout dans la casserole de lait.
6. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Quand elle bout, laisser cuire encore quelques secondes et retirer du feu.
7. Ajouter 30 g de beurre en morceaux et mélanger.
8. Filmer au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la crème. Laisser revenir à température ambiante.

Préparation de la pâte à choux :

Préchauffer le four à 250°C.

1. Placer l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole.
2. Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger.
3. Replacer sur le feu et mélanger jusqu'à ce qu'une pellicule recouvre le fond de la casserole. Il faut complètement dessécher la pâte.
4. Retirer du feu et réhydrater la pâte en y ajoutant les œufs un à un.
5. Au début, on a une drôle de texture mais c'est normal.
6. Placer la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
7. Pocher 6 roues de la même taille que le craquelin environ.
8. Disposer les craquelins sur chaque roue.
9. Baisser la température du four à 180°C. Enfourner pour 30 minutes.
10. Surtout, ne pas ouvrir la porte du four avant 20 minutes, ça ferait retomber la pâte à choux.
11. Au bout de 20 minutes, ouvrir la porte du four le temps de laisser la vapeur s'échapper. Refermer la porte et laisser cuire encore 10 minutes.

Préparation de la crème mousseline au praliné :

1. Pendant la cuisson de la pâte à choux, on reprend la crème mousseline. Fouetter la crème quelques secondes pour l'assouplir.
2. Ajouter ensuite les 120 g de beurre pommade petit à petit tout en fouettant.
3. Fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe (pendant 5 à 10 minutes).
4. C'est important d'avoir tous les éléments à la même température : crème, beurre et praliné.
5. Ajouter ensuite le praliné et fouetter encore jusqu'à ce que la crème épaississe de nouveau. Elle va éclaircir au fur et à mesure. C'est normal, c'est parce qu'elle se charge d'air.
6. Placer la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
7. Réserver au frigo pendant 30 minutes à 1 heure, pour faire se raffermir la crème.

Montage :

1. Ouvrir tous les Paris-Brest en deux, en se servant d'un couteau scie.
2. Les garnir de crème en formant des cercles
3. (optionnel) Placer les 60 g de praliné dans une poche à douille. Couper le bout sur 5 mm environ et pocher du praliné sur le dessus du Paris-Brest.
4. Refermer les couvercles.

Paris Brest individuels 6parts Temps de préparation1H15 Temps de cuisson30 min Température180°C / T6

Ingrédients Craquelin : 40 g de beurre demi-sel 50 g de cassonade 50 g de farine Pâte à choux : 125 ml d'eau 2 g de sel 4 g de sucre 50 g de beurre 75 g de farine 2 œufs Crème mousseline au praliné : 25 cl de lait entier 2 jaunes d’œufs 30 g de sucre en poudre 10 g de fécule de maïs 10 g de farine 30 g + 120 g de beurre très mou 75 g + 60 g de praliné Instructions Le craquelin n'est pas obligatoire mais il a deux avantages : la pâte gonfle plus uniformément et devient croquante. Préparation du craquelin : Placer le beurre, la farine, la cassonade et le sel dans un récipient. Mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule de pâte. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur 2 mm d'épaisseur. Se servir d’emporte-pièces, de dessous de verres ou autre pour former des disques (9 cm de diamètre extérieur, 5 cm intérieur) Placer au moins 15 minutes au congélateur. Peut-être préparé à l'avance. Préparation de la crème mousseline : Sortir tout de suite le beurre du frigo pour qu'il soit bien mou. C'est très important que le beurre et la crème soient à la même température. Dans un récipient, fouetter ensemble les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule et la farine tamisées. Faire chauffer le lait à la casserole. Verser environ 1/3 du lait dans la préparation en mélangeant avec un fouet à main. Reverser le tout dans la casserole de lait. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Quand elle bout, laisser cuire encore quelques secondes et retirer du feu. Ajouter 30 g de beurre en morceaux et mélanger. Filmer au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la crème. Laisser revenir à température ambiante. Préparation de la pâte à choux : Préchauffer le four à 250°C. Placer l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger. Replacer sur le feu et mélanger jusqu'à ce qu'une pellicule recouvre le fond de la casserole. Il faut complètement dessécher la pâte. Retirer du feu et réhydrater la pâte en y ajoutant les œufs un à un. Au début, on a une drôle de texture mais c'est normal. Placer la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pocher 6 roues de la même taille que le craquelin environ. Disposer les craquelins sur chaque roue. Baisser la température du four à 180°C. Enfourner pour 30 minutes. Surtout, ne pas ouvrir la porte du four avant 20 minutes, ça ferait retomber la pâte à choux. Au bout de 20 minutes, ouvrir la porte du four le temps de laisser la vapeur s'échapper. Refermer la porte et laisser cuire encore 10 minutes. Préparation de la crème mousseline au praliné : Pendant la cuisson de la pâte à choux, on reprend la crème mousseline. Fouetter la crème quelques secondes pour l'assouplir. Ajouter ensuite les 120 g de beurre pommade petit à petit tout en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe (pendant 5 à 10 minutes). C'est important d'avoir tous les éléments à la même température : crème, beurre et praliné. Ajouter ensuite le praliné et fouetter encore jusqu'à ce que la crème épaississe de nouveau. Elle va éclaircir au fur et à mesure. C'est normal, c'est parce qu'elle se charge d'air. Placer la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réserver au frigo pendant 30 minutes à 1 heure, pour faire se raffermir la crème. Montage : Ouvrir tous les Paris-Brest en deux, en se servant d'un couteau scie. Les garnir de crème en formant des cercles (optionnel) Placer les 60 g de praliné dans une poche à douille. Couper le bout sur 5 mm environ et pocher du praliné sur le dessus du Paris-Brest. Refermer les couvercles.