Éclairs au chocolat (source)

12parts

1H30

30 min

170°C / T5

Pâte à choux :

• 25 cl d'eau
• 200 g de farine type 55
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel fin
• 4 œufs entiers

Crème patissière au chocolat :

• 50 cl de lait entier
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de maïzena
• 1 œuf entier ou 2 jaunes d'œufs
• 100 g de beurre
• 150 g de chocolat noir 70%

Glaçage au chocolat :

• 500 g de fondant blanc
• 3 c.a.s. de cacao en poudre

Préparation de la pâte à choux :

1. Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
2. Porter à ébullition.
3. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
4. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
5. Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.
6. Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique.
7. Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
8. Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. Débarrasser cette pâte obtenue dans une poche à douille.
9. Dresser les éclairs sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce. Ils ne doivent donc pas dépasser 12 à 13 cm de long
10. Cuire dans un four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux.

Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les choux avant la cuisson car ils seront glacés au fondant en fin de recette.

Préparation de la crème pâtissière au chocolat :

1. Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.
2. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers pour blanchir la préparation.
3. Incorporer la poudre à crème. Bien mélanger.
4. Dès l'ébullition du lait le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet et mélanger.
5. Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
6. Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse.
7. Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.
8. Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
9. Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.

Pendant ce temps, les éclairs sont cuits.

Montage :

1. Sortir les éclairs du four et les laisser refroidir.
2. Percer les éclairs sur le dessous avec la pointe d'un couteau ou une douille à pâtisserie.
3. Trois points de perçage seront nécessaires pour s'assurer un remplissage optimal des éclairs.
4. Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à garnir Ø 6 ou 8 mm de préférence.
5. Présenter le bout de la douille biseauté devant l'un des trous de l'éclair. Introduire la tige jusqu'au plus profond de l'éclair (sans le transpercer pour autant)...
6. ...et retirer la douille progressivement tout en appuyant délicatement sur la poche à douille pour garnir l'éclair de crème chocolatée. Renouveler l'opération avec les autres trous de façon à ce que l'éclair soit garni intégralement.
7. Essuyer la crème si celle-ci dépasse légèrement.
8. Faire ainsi avec la totalité des éclairs. Réserver au frais.

Préparation du glaçage au chocolat :

1. Faire ramollir le fondant blanc au bain-marie. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !
2. Commencer par une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Cela dépend vraiment de l'intensité du chocolat souhaitée.
3. Mélanger délicatement avec une spatule jusqu'à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu'il ne subsiste aucun grumeau

Glaçage :

1. Prendre un éclair entre les doigts et le tremper délicatement dans le glaçage chocolaté chauffé à 40°C maximum.
2. Retirer l'éclair et laisser s'écouler l'excédent de glaçage.
3. Enfin, vite après et avant que le glaçage durcisse, passer délicatement la tranche de la spatule sur la surface de l'éclair, pour égaliser l'épaisseur du fondant.
4. Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au chocolat.

Éclairs au chocolat 12parts Temps de préparation1H30 Temps de cuisson30 min Température170°C / T5

Ingrédients Pâte à choux : 25 cl d'eau 200 g de farine type 55 100 g de beurre 1 pincée de sel fin 4 œufs entiers Crème patissière au chocolat : 50 cl de lait entier 100 g de sucre en poudre 50 g de maïzena 1 œuf entier ou 2 jaunes d'œufs 100 g de beurre 150 g de chocolat noir 70% Glaçage au chocolat : 500 g de fondant blanc 3 c.a.s. de cacao en poudre Instructions Préparation de la pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule. Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir. Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique. Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade. Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. Débarrasser cette pâte obtenue dans une poche à douille. Dresser les éclairs sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce. Ils ne doivent donc pas dépasser 12 à 13 cm de long Cuire dans un four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux. Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les choux avant la cuisson car ils seront glacés au fondant en fin de recette. Préparation de la crème pâtissière au chocolat : Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers pour blanchir la préparation. Incorporer la poudre à crème. Bien mélanger. Dès l'ébullition du lait le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet et mélanger. Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole. Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse. Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation. Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème. Pendant ce temps, les éclairs sont cuits. Montage : Sortir les éclairs du four et les laisser refroidir. Percer les éclairs sur le dessous avec la pointe d'un couteau ou une douille à pâtisserie. Trois points de perçage seront nécessaires pour s'assurer un remplissage optimal des éclairs. Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à garnir Ø 6 ou 8 mm de préférence. Présenter le bout de la douille biseauté devant l'un des trous de l'éclair. Introduire la tige jusqu'au plus profond de l'éclair (sans le transpercer pour autant)... ...et retirer la douille progressivement tout en appuyant délicatement sur la poche à douille pour garnir l'éclair de crème chocolatée. Renouveler l'opération avec les autres trous de façon à ce que l'éclair soit garni intégralement. Essuyer la crème si celle-ci dépasse légèrement. Faire ainsi avec la totalité des éclairs. Réserver au frais. Préparation du glaçage au chocolat : Faire ramollir le fondant blanc au bain-marie. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant ! Commencer par une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Cela dépend vraiment de l'intensité du chocolat souhaitée. Mélanger délicatement avec une spatule jusqu'à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu'il ne subsiste aucun grumeau Glaçage : Prendre un éclair entre les doigts et le tremper délicatement dans le glaçage chocolaté chauffé à 40°C maximum. Retirer l'éclair et laisser s'écouler l'excédent de glaçage. Enfin, vite après et avant que le glaçage durcisse, passer délicatement la tranche de la spatule sur la surface de l'éclair, pour égaliser l'épaisseur du fondant. Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au chocolat.