Moka (source)

8parts

1H15

55min

3H + 2H

180°C / T6

Génoise :

• 4 œufs entiers
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de farine T55

Crème au beurre au café :

• 10 jaunes d'œufs
• 250 g de sucre en poudre
• 300 g de beurre pommade
• extrait de vanille liquide

Punchage :

• 20 cl de sirop de punchage
• OU sirop de sucre de canne et de rhum brun

Décoration :

• 100 g d'amandes effilées
• pralin

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Réalisation de la génoise :

1.

Battre les blancs en neige ferme avec le sel.

2.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

3.

Ajouter la farine tamisée et la poudre de noisettes.

4.

Incorporer délicatement les blancs en neige.

5.

Déposer cette pâte dans un moule à manquer (d'environ 20 cm de diamètre) préalablement beurré et fariné.

6.

Enfourner et cuire jusqu'à coloration et cuisson complète (environ 35min). Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.

7.

Démouler et laisser refroidir sur une grille, puis filmer et mettre au réfrigérateur.

Réalisation de la crème au beurre au café :

8.

Mettre les jaunes dans le bol du batteur.

9.

Mélanger le sucre avec un peu d'eau.

10.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 118°C. Stopper la cuisson à cette température jusqu'aux 121°C souhaités.

11.

Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt.

12.

Dès que le sucre est cuit, le laisser débuller pendant 30 secondes, avant de le faire couler le long de la paroi de la cuve.

13.

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

14.

La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

15.

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

16.

La crème peut à ce moment là être aromatisée au café. La quantité d'extrait de café dépendra de l'intensité de goût que l'on veut obtenir.

17.

Bien mélanger, il faut que la crème soit homogène, sans grumeaux.

Montage :

18.

Une fois que la génoise est bien froide, la couper en trois épaisseurs égales.

19.

Mettre le premier disque de génoise sur un carton à gâteau pour le manipuler plus facilement.

20.

À l'aide d'un pinceau, puncher (imbiber) le biscuit du fond avec le sirop de punchage.

21.

Placer la valeur de 3 à 4 belles cuillères à soupe de crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée, pour la finition.

22.

Déposer 1/3 du reste de la crème sur la génoise et l'étaler en épaisseur régulière.

23.

Ajouter éventuellement du pralin.

24.

Répéter l'opération avec les deux autres cercles de génoise.

25.

Lors de la dernière épaisseur, masquer la totalité du gâteau avec le restant de crème (dessus + côtés).

26.

À l'aide de la poche à douille, décorer la surface du moka avec la crème au beurre mise de côté.

27.

Pour terminer, faire griller les amandes effilées au grill du four.

28.

Prendre le moka par le dessous, le carton aidant sa manipulation, et coller sur tout le pourtour les amandes effilées grillées refroidies.

29.

Placer le gâteau 2 heures au réfrigérateur (il n'en sera que meilleur le lendemain). Servir très frais.

Moka 8parts Temps de préparation1H15 Temps de cuisson55min Temps de repos3H + 2H Température180°C / T6

Ingrédients Génoise : 4 œufs entiers 120 g de sucre en poudre 120 g de farine T55 Crème au beurre au café : 10 jaunes d'œufs 250 g de sucre en poudre 300 g de beurre pommade extrait de vanille liquide Punchage : 20 cl de sirop de punchage OU sirop de sucre de canne et de rhum brun Décoration : 100 g d'amandes effilées pralin Instructions Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Réalisation de la génoise : 1. Battre les blancs en neige ferme avec le sel. 2. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. 3. Ajouter la farine tamisée et la poudre de noisettes. 4. Incorporer délicatement les blancs en neige. 5. Déposer cette pâte dans un moule à manquer (d'environ 20 cm de diamètre) préalablement beurré et fariné. 6. Enfourner et cuire jusqu'à coloration et cuisson complète (environ 35min). Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite. 7. Démouler et laisser refroidir sur une grille, puis filmer et mettre au réfrigérateur. Réalisation de la crème au beurre au café : 8. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. 9. Mélanger le sucre avec un peu d'eau. 10. Porter à ébullition et cuire jusqu'à 118°C. Stopper la cuisson à cette température jusqu'aux 121°C souhaités. 11. Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt. 12. Dès que le sucre est cuit, le laisser débuller pendant 30 secondes, avant de le faire couler le long de la paroi de la cuve. 13. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse. 14. La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles. 15. Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. 16. La crème peut à ce moment là être aromatisée au café. La quantité d'extrait de café dépendra de l'intensité de goût que l'on veut obtenir. 17. Bien mélanger, il faut que la crème soit homogène, sans grumeaux. Montage : 18. Une fois que la génoise est bien froide, la couper en trois épaisseurs égales. 19. Mettre le premier disque de génoise sur un carton à gâteau pour le manipuler plus facilement. 20. À l'aide d'un pinceau, puncher (imbiber) le biscuit du fond avec le sirop de punchage. 21. Placer la valeur de 3 à 4 belles cuillères à soupe de crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée, pour la finition. 22. Déposer 1/3 du reste de la crème sur la génoise et l'étaler en épaisseur régulière. 23. Ajouter éventuellement du pralin. 24. Répéter l'opération avec les deux autres cercles de génoise. 25. Lors de la dernière épaisseur, masquer la totalité du gâteau avec le restant de crème (dessus + côtés). 26. À l'aide de la poche à douille, décorer la surface du moka avec la crème au beurre mise de côté. 27. Pour terminer, faire griller les amandes effilées au grill du four. 28. Prendre le moka par le dessous, le carton aidant sa manipulation, et coller sur tout le pourtour les amandes effilées grillées refroidies. 29. Placer le gâteau 2 heures au réfrigérateur (il n'en sera que meilleur le lendemain). Servir très frais.