Fraisier vegan (source)

8parts

1H30

40min

30min + 4H

180°C / T6

Biscuit financier :

• 150 g de yaourt végétal (soja)
• quelques gouttes d'arôme d'amande amère (facultatif)
• 100 g de sucre glace
• 45 ml d'huile neutre
• 75 g de farine
• 90 g de poudre d'amandes
• 4 g de levure chimique
• 1 pincée de sel fin

Crème diplomate :

• 350 ml de lait de soja à la vanille
• 1 gousse de vanille
• 2 g d'agar agar
• 70 g de sucre en poudre
• 35 g de fécule de maïs
• 1 pincée de curcuma (facultatif, pour la couleur)
• 200 ml de crème végétale à monter, bien froide
• 20 g de sucre glace (si la crème végétale n'est pas sucrée)

Sirop de punchage :

• 50 ml d'eau
• 50 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de rhum, kirsch ou sirop de fraise

Finition et décoration :

• 500 à 750 g de fraises fraîches
• 150 g de pâte d'amande rose ou rouge
• pâte à sucre blanche et jaune (pour les fleurs)

Préchauffer le four à 180 °C.

Réalisation du biscuit financier :

1.

Huiler un moule rond de 20 cm de diamètre et chemiser le fond de papier sulfurisé.

2.

Mélanger le yaourt végétal, l'arôme d'amande amère (facultatif) et le sucre glace.

3.

Ajouter l'huile, la farine, la poudre d'amandes, la levure et le sel, puis mélanger rapidement sans trop travailler la pâte, jusqu'à obtenir un appareil homogène.

4.

Verser la préparation dans le moule.

5.

Enfourner 30 à 40 minutes environ, en vérifiant la cuisson à la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche. La surface doit être bien dorée.

6.

Laisser tiédir, démouler puis laisser refroidir complètement sur une grille.

7.

Une fois bien froid, couper le biscuit en deux dans l'épaisseur, puis détailler deux disques de 18 cm de diamètre. Réserver.

Réalisation de la crème diplomate :

8.

Délayer l'agar agar dans un peu d'eau froide (10 ml).

9.

Dans une casserole, verser 300 ml de lait végétal, le mélange eau/agar agar et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger et porter à ébullition.

10.

Retirer du feu, laisser infuser 30 minutes, puis retirer la gousse de vanille.

11.

Porter de nouveau le lait vanillé à ébullition.

12.

Pendant ce temps, mélanger le sucre, la fécule et le curcuma (facultatif), puis ajouter 50 ml de lait végétal froid et bien fouetter.

13.

Verser un tiers du lait bouillant sur ce mélange en fouettant vivement, puis ajouter le reste du lait bouillant.

14.

Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser bouillir au moins 1 minute en continuant de fouetter, pour activer le pouvoir gélifiant de l'agar agar.

15.

Retirer du feu, transvaser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

16.

Une fois la crème pâtissière refroidie (aspect type flan, c'est normal), la fouetter énergiquement pour lui redonner de la souplesse. Réserver.

17.

Monter la crème végétale froide au fouet électrique (avec le sucre glace si besoin), en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à ce qu'elle soit ferme sans excès.

18.

Incorporer 1/4 de la crème montée à la crème pâtissière en fouettant rapidement pour la détendre.

19.

Ajouter le reste de la crème montée et mélanger délicatement à la maryse.

20.

Transvaser dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Réalisation du sirop :

21.

Porter à ébullition l'eau et le sucre.

22.

Hors du feu, ajouter l'alcool ou le sirop de fraise, puis laisser refroidir à température ambiante.

Montage :

23.

Poser un cercle de 20 cm sur le plat de service (ou un fond cartonné) et le chemiser de rhodoïd.

24.

Déposer un premier disque de biscuit au centre (mie vers le haut) et l'imbiber avec la moitié du sirop.

25.

Couper une dizaine de fraises en deux dans la hauteur et les disposer tout autour, face coupée contre le cercle, pointe vers le haut.

26.

Pocher la crème entre les fraises et sur le biscuit.

27.

Répartir des fraises entières dans la crème.

28.

Recouvrir de crème et lisser à la spatule.

29.

Déposer le second disque de biscuit (mie vers le bas), appuyer légèrement, puis l'imbiber avec le reste du sirop.

30.

Recouvrir d'une fine couche de crème diplomate et lisser (cette couche servira à faire adhérer le disque de pâte d'amande).

31.

Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures.

Décoration (à réaliser le plus tard possible) :

32.

Décercler et retirer délicatement le rhodoïd.

33.

Étaler finement la pâte d'amande sur un plan fariné de fécule ou de sucre glace, puis détailler un disque de 20 cm à l'aide du cercle du fraisier.

34.

Pour les fleurs (idéalement préparées 24h à l'avance) : étaler la pâte à sucre blanche et détailler des fleurs à l'emporte-pièce, façonner de petites boules de pâte à sucre jaune pour le cœur, puis assembler.

35.

Déposer délicatement le disque de pâte d'amande sur le fraisier, décorer d'une ligne de fraises coupées en deux et disposer les fleurs harmonieusement.

36.

Conserver au frais jusqu'au moment de servir.

Fraisier vegan 8parts Temps de préparation1H30 Temps de cuisson40min Temps de repos30min + 4H Température180°C / T6

Ingrédients Biscuit financier : 150 g de yaourt végétal (soja) quelques gouttes d'arôme d'amande amère (facultatif) 100 g de sucre glace 45 ml d'huile neutre 75 g de farine 90 g de poudre d'amandes 4 g de levure chimique 1 pincée de sel fin Crème diplomate : 350 ml de lait de soja à la vanille 1 gousse de vanille 2 g d'agar agar 70 g de sucre en poudre 35 g de fécule de maïs 1 pincée de curcuma (facultatif, pour la couleur) 200 ml de crème végétale à monter, bien froide 20 g de sucre glace (si la crème végétale n'est pas sucrée) Sirop de punchage : 50 ml d'eau 50 g de sucre en poudre 1 cuillère à soupe de rhum, kirsch ou sirop de fraise Finition et décoration : 500 à 750 g de fraises fraîches 150 g de pâte d'amande rose ou rouge pâte à sucre blanche et jaune (pour les fleurs) Instructions Préchauffer le four à 180 °C. Réalisation du biscuit financier : 1. Huiler un moule rond de 20 cm de diamètre et chemiser le fond de papier sulfurisé. 2. Mélanger le yaourt végétal, l'arôme d'amande amère (facultatif) et le sucre glace. 3. Ajouter l'huile, la farine, la poudre d'amandes, la levure et le sel, puis mélanger rapidement sans trop travailler la pâte, jusqu'à obtenir un appareil homogène. 4. Verser la préparation dans le moule. 5. Enfourner 30 à 40 minutes environ, en vérifiant la cuisson à la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche. La surface doit être bien dorée. 6. Laisser tiédir, démouler puis laisser refroidir complètement sur une grille. 7. Une fois bien froid, couper le biscuit en deux dans l'épaisseur, puis détailler deux disques de 18 cm de diamètre. Réserver. Réalisation de la crème diplomate : 8. Délayer l'agar agar dans un peu d'eau froide (10 ml). 9. Dans une casserole, verser 300 ml de lait végétal, le mélange eau/agar agar et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger et porter à ébullition. 10. Retirer du feu, laisser infuser 30 minutes, puis retirer la gousse de vanille. 11. Porter de nouveau le lait vanillé à ébullition. 12. Pendant ce temps, mélanger le sucre, la fécule et le curcuma (facultatif), puis ajouter 50 ml de lait végétal froid et bien fouetter. 13. Verser un tiers du lait bouillant sur ce mélange en fouettant vivement, puis ajouter le reste du lait bouillant. 14. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser bouillir au moins 1 minute en continuant de fouetter, pour activer le pouvoir gélifiant de l'agar agar. 15. Retirer du feu, transvaser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. 16. Une fois la crème pâtissière refroidie (aspect type flan, c'est normal), la fouetter énergiquement pour lui redonner de la souplesse. Réserver. 17. Monter la crème végétale froide au fouet électrique (avec le sucre glace si besoin), en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à ce qu'elle soit ferme sans excès. 18. Incorporer 1/4 de la crème montée à la crème pâtissière en fouettant rapidement pour la détendre. 19. Ajouter le reste de la crème montée et mélanger délicatement à la maryse. 20. Transvaser dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur. Réalisation du sirop : 21. Porter à ébullition l'eau et le sucre. 22. Hors du feu, ajouter l'alcool ou le sirop de fraise, puis laisser refroidir à température ambiante. Montage : 23. Poser un cercle de 20 cm sur le plat de service (ou un fond cartonné) et le chemiser de rhodoïd. 24. Déposer un premier disque de biscuit au centre (mie vers le haut) et l'imbiber avec la moitié du sirop. 25. Couper une dizaine de fraises en deux dans la hauteur et les disposer tout autour, face coupée contre le cercle, pointe vers le haut. 26. Pocher la crème entre les fraises et sur le biscuit. 27. Répartir des fraises entières dans la crème. 28. Recouvrir de crème et lisser à la spatule. 29. Déposer le second disque de biscuit (mie vers le bas), appuyer légèrement, puis l'imbiber avec le reste du sirop. 30. Recouvrir d'une fine couche de crème diplomate et lisser (cette couche servira à faire adhérer le disque de pâte d'amande). 31. Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures. Décoration (à réaliser le plus tard possible) : 32. Décercler et retirer délicatement le rhodoïd. 33. Étaler finement la pâte d'amande sur un plan fariné de fécule ou de sucre glace, puis détailler un disque de 20 cm à l'aide du cercle du fraisier. 34. Pour les fleurs (idéalement préparées 24h à l'avance) : étaler la pâte à sucre blanche et détailler des fleurs à l'emporte-pièce, façonner de petites boules de pâte à sucre jaune pour le cœur, puis assembler. 35. Déposer délicatement le disque de pâte d'amande sur le fraisier, décorer d'une ligne de fraises coupées en deux et disposer les fleurs harmonieusement. 36. Conserver au frais jusqu'au moment de servir.