Ganache montée vanille

1part

20 min

8 heures

Ganache montée vanille (330-350 g) :

• 95 g de crème liquide entière (crème 1)
• 0,5 à 1 gousse de vanille
• 60 g de chocolat blanc
• 2 g de gélatine
• 180 g de crème liquide entière froide (crème 2)

Préparation :

1.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

2.

Dans une casserole, faire chauffer la crème 1 avec les graines de vanille et la gousse grattée.

3.

Dès le frémissement, couper le feu et laisser infuser au moins 20 minutes, casserole couverte.

4.

Après infusion, réchauffer la crème jusqu'à léger bouillon, retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre.

5.

Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger comme pour une ganache classique, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Retirer la gousse de vanille.

6.

Ajouter la crème 2 froide, mélanger au fouet puis mixer au mixeur plongeant pour une émulsion parfaite.

7.

Verser dans un récipient à fond plat, filmer au contact et laisser refroidir puis cristalliser au moins 8 heures au réfrigérateur.

Montage :

8.

Après le temps de repos, monter la ganache au fouet à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture légère, assez ferme pour être pochée et tenir, tout en restant lisse et brillante.

9.

Pour une utilisation en mousse d'entremets, la monter un peu moins pour garder une texture plus fluide (sans être liquide) et plus légère en bouche.

💡 Informations

• Décor pochée / touches sur le dessus d'un entremet ou d'une tarte (16-18 cm) : largement suffisant.

• Garniture de choux, tartelettes, ou fond de tarte individuelle : suffisant pour 15 à 20 pièces environ.

• Insert ou couche interne d'un entremet 16-18 cm : correct pour une couche fine à moyenne.

• Recouvrir entièrement (masquage complet, façon buttercream) un gâteau de 18-20 cm avec plusieurs couches : limite à insuffisant.

• Pour un masquage complet net (dessus + côtés) sur 18-20 cm, multiplier la recette par 1,5 à 2 pour être à l'aise.

Ganache montée vanille 1part Temps de préparation20 min Temps de repos8 heures

Ingrédients Ganache montée vanille (330-350 g) : 95 g de crème liquide entière (crème 1) 0,5 à 1 gousse de vanille 60 g de chocolat blanc 2 g de gélatine 180 g de crème liquide entière froide (crème 2) Instructions Préparation : 1. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. 2. Dans une casserole, faire chauffer la crème 1 avec les graines de vanille et la gousse grattée. 3. Dès le frémissement, couper le feu et laisser infuser au moins 20 minutes, casserole couverte. 4. Après infusion, réchauffer la crème jusqu'à léger bouillon, retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. 5. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger comme pour une ganache classique, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Retirer la gousse de vanille. 6. Ajouter la crème 2 froide, mélanger au fouet puis mixer au mixeur plongeant pour une émulsion parfaite. 7. Verser dans un récipient à fond plat, filmer au contact et laisser refroidir puis cristalliser au moins 8 heures au réfrigérateur. Montage : 8. Après le temps de repos, monter la ganache au fouet à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture légère, assez ferme pour être pochée et tenir, tout en restant lisse et brillante. 9. Pour une utilisation en mousse d'entremets, la monter un peu moins pour garder une texture plus fluide (sans être liquide) et plus légère en bouche. 💡 Informations Décor pochée / touches sur le dessus d'un entremet ou d'une tarte (16-18 cm) : largement suffisant. Garniture de choux, tartelettes, ou fond de tarte individuelle : suffisant pour 15 à 20 pièces environ. Insert ou couche interne d'un entremet 16-18 cm : correct pour une couche fine à moyenne. Recouvrir entièrement (masquage complet, façon buttercream) un gâteau de 18-20 cm avec plusieurs couches : limite à insuffisant. Pour un masquage complet net (dessus + côtés) sur 18-20 cm, multiplier la recette par 1,5 à 2 pour être à l'aise.